Чаще всего под стифадо подразумевают мясо, тушеное в луковом соусе, но это не совсем верно, потому что это блюдо готовят и из морепродуктов. В самой Греции в разных местах или даже в тавернах по соседству друг от друга оно будет иметь свои особенности, и это надо иметь в виду. Мне, например, довелось попробовать стифадо с целыми луковками и разобранными на лепестки, и вряд ли только поэтому вкус отличался очень сильно.

Тем не менее, в рецептах стифадо используется ряд общих технологических приемов.

Мясное стифадо

1 вариант (афинский). Сначала мелко порежем 500 г очищенных от кожицы помидоров (для этого, сделав надрезы крест накрест на чашеножке, опустим на несколько секунд в кипяток) и поставим их пассероваться. Тем временем разделаем на крупные куски полкилограмма мяса (крольчатины, телятины или баранины), уложим его в глубокую сковороду, зальем водой так, чтобы покрыла содержимое наполовину, и будем тушить под крышкой на медленном огне, добавив, кроме пассерованных помидоров:
– разрезанный на 4 части апельсин,
– 4 ст. ложки растительного масла,
– 5 неочищенных долек чеснока,
– 1 ст. ложку уксуса,
– специи по вкусу: соль, корицу (лучше немолотую, если имеется), лавровый лист, кориандр, черный молотый перец.

Через час засыпаем полкило мелких луковиц и продолжаем тушить еще целый час. При подаче мясо выкладываем на одну сторону блюда, луковки – на другую, а чеснок, лаврушку, перец и корицу удаляем.

2 вариант (ксантийский и карпенисийский). Разогрев в кастрюле примерно 100 г оливкового масла, обжариваем на нем 700 – 800 г мяса (говядину или крольчатину), порезанного порционными кусками. К подрумянившемуся мясу добавляем мелко покрошенный чеснок (1 – 2 зубчика) и наливаем 100 г красного вина, а когда оно выпарится – тертые помидоры (2 шт.), соль, перец (черный и душистый), корицу, лавровый лист (можно еще и немножко воды).

В течение получаса, пока блюдо тушится, чистим 1 кг мелких луковиц, обжариваем их во фритюре до золотистого цвета и с помощью шумовки отправляем к мясу. Примерно через 15 – 20 минут стифадо можно снимать с огня и подавать к столу.

Стифадо из осьминога

1 вариант (калимносский). Промытую и очищенную килограммовую тушку осьминога помещаем в кастрюльку, заливаем на четверть водой и тушим до ее выпаривания, а потом достаем и режем на куски. После этого мясо соединяем с припущенным на оливковом масле чесноком (5 зубчиков), предварительно порезанным на тонкие пластинки, заливаем 100 г красного вина и 2 ст. ложками уксуса, добавляем 4 натертые помидора, соль, черный и душистый перец, лавровый лист и корицу.

Потушив примерно 10 минут, отправляем к содержимому целый килограмм очищенного лука-севка. Через полчаса блюдо будет готово, но за это время надо несколько раз встряхивать кастрюльку, чтоб оно не подгорело.

2 вариант (дельфийский). В принципе он предусматривает то же самое, разве что без вина и с другим хронометражем процесса приготовления: первый этап тушения составляет 40 минут, а второй – 1 час.

Так что выбор – за кулинаром. А что самое главное в этом выборе? Чтобы понравилось тем, кто будет дегустировать, то есть нужно учитывать их вкусы. Приятного аппетита!

У друзей: "LSD" (Lasertag System Drive) - http://lasertaglsd.ru/ на данном ресурсе.