| Меню сайта |
 |
|
 |
| Форма входа |
|
|
|
|
|
Главная » 2012 » Февраль » 17 » Кайзер Вильгельм Второй о прусской кухне
09:54 Кайзер Вильгельм Второй о прусской кухне |
Гутен морген, либе лезерин, либер лезер. Сегодня наш берлинский репортаж мы посвятим традиционной берлинской и прусской кухне. И попытаемся хоть как-то, хоть чуть-чуть развеять расхожие представления о ней как о кухне тяжеловатой, скучной и, что называется, безыдейной. Или, если уж не удастся, объясним хотя бы, почему она такая.
Альзо, херцлих вилькоммен. Я приглашаю вас в Берлин времен кайзера Вильгельма Второго, когда город был оплотом мощного прусского духа и патриотизма, времен, когда складывались все лучшие и не самые лучшие прусские стереотипы и традиции, в том числе и кулинарные.
Многое было взято из бранденбургской и силезской, то есть, по сути, славянской кухни, кое-что привнесли переселившиеся в Берлин французские гугеноты, но как самостоятельная и заявившая о себе миру, прусская кухня окончательно сформировалась именно при кайзере Вильгельме.
Время это довольно продолжительное, с 1889 по 1918 год. И, не заглядывая в дома военной аристократии, буржуазной верхушки и квартиры городской бедноты – это темы отдельных статей, – посмотрим на жизнь и кухню «стержня нации», берлинцев средних доходов, во многом и определивших прусские кулинарные предпочтения.
Большие семьи, где основным кормильцем был отец. Порядок, порядок и еще раз порядок. Гроссбухи «Хаусхальт», ведомые хозяйкой, матерью семейства. Ее специально учили этому с детства в недорогом пансионе, и она «железной рукой» управляла подданными своего маленького королевства, а именно – горничной и кухаркой. Иногда эти две должности соединялись в лице «прислуги за все».
Разумнейшая экономия, часто переходящая в скупость. Чистота, педантичная аккуратность и очень бережное отношение к вещам и продуктам. Не выбрасывалось практически ничего. Долговременное планирование и распределение бюджета. Никаких особых трат на «глупости», «баловство» и покупку некачественных вещей. Никаких фантазий, лени и «витаний в облаках».
Никаких повседневных демонстраций застольных изысков и иностранных блюд. Подобные демонстрации не поощрялись официальной идеологией. Добротная, сытная и не слишком дорогая патриотичная еда, продукты от отечественного производителя. «Пруссия – это картошка и война». Именно эти принципы и сформировали типичную берлинскую кухню, причем домашняя и ресторанная в это время не сильно различаются.
Основа основ прусской кухни – свинина и картофель. Горячие мясные блюда подавались к столу средней прусской семьи обычно два раза в неделю. Рыба – один раз.
«Ein Mal pro Woche Fisch hält den Geist frisch» – рыба раз в неделю сохраняет бодрость духа (или свежесть мысли).
Самыми традиционными и всемирно известными мясными прусскими блюдами были в то время, несомненно, айсбайн – вареная и слегка притушенная свиная ножка, подаваемая с кислой капустой и гороховым пюре, жареная свиная печенка с яблоком и луком и гусь с капустой и клецками. Но это, так сказать, «не на каждый день».
А чаще всего в качестве мясных повседневных блюд подавалась на рубеже веков кровяная или ливерная горячая колбаса или белые колбаски с картофельным пюре и петрушкой, столь любимые самим кайзером Вильгельмом. Это простое и недорогое блюдо присутствует в меню берлинских ресторанов и по сей день, как и айсбайн, а вот печенка с яблоком уходит в прошлое, ее еще поискать.
Рыба из Шпрее и Хафеля, особенно судак, славилась в то время именно берлинским способом приготовления, где ее подавали в пивном соусе. Судак и карп в пивном соусе, подаваемые с крошечными солеными огурчиками и столь же крошечным картофелем, в Берлине ныне редко встречаются, и лишь в Бранденбурге-на-Хафеле довелось попробовать эту вкусность по рецептам кайзеровских времен.
«Кайзерхерринг» – селедка по-кайзеровски, как и рольмопсы – селедочные рулеты, – тоже стали типичными блюдами прусской кухни благодаря вкусам кайзера.
Известное фрикасе по-берлински, весьма любимое Вильгельмом Вторым, имеет, несомненно, французские корни. Рагу из куриного филе с кусочками говяжьего языка ныне особенно популярно в «Шпаргельцайт». Тогда его подают с молодой спаржей и молодым картофелем и травяным или чесночным маслом.
Говяжья жирная тушеная грудинка по-берлински с горячим соусом из хрена, чеснока и трав, с картошкой, иногда политой льняным маслом, была одним из любимых не слишком дорогих прусских блюд когда-то. Сейчас она относится к блюдам изысканным и весьма недешевым. Подают грудинку, как и более века назад, с культовым гарниром Пруссии – картофелем, только на этот раз очень большим, посыпанным мелкими каперсами и политым растопленным травяным сливочным маслом. Иногда – очень редко – со сладкой «тельтовской брюквой».
Ну и, конечно, говоря о кухне типично прусской, как не упомянуть кенигсбергские клецки, столь любимые до сих пор берлинцами всех уровней достатка. Стали они популярными в Берлине именно при кайзере Вильгельме. Это единственное известное мне блюдо, которое готовят одновременно из мясного и рыбного фарша, смешивая их в определенной пропорции. Подаются кенигсбергские клецки опять же с картофелем, каперсами и белым соусом ко всему этому великолепию.
И, конечно, супы. Знаменитые прусские ядреные, сытные и густые айнтопфы – чечевичный или картофельный с сосисками, гороховый-пюре с фрикадельками, фасолево-бобовый с копченой свиной грудинкой – основные блюда прусской армии в кайзеровские времена.
О пиве Пруссии, и особенно берлинском, его роли в формировании самосознания нации, тем более в кайзеровское время, я сейчас распространяться не буду – это вещь очевидная. Все самые известные прусские закуски, холодные и горячие, так сказать, «ориентированы» на пиво, созданы специально для него – и к созданию их приложили руку повара Вильгельма Второго. Вспомним «Кайзерхерринг» – селедку по-кайзеровски, или «Stolzer Heinrich» – «Гордый Генрих» – колбаски, сваренные в пивном соусе.
В конце 19 века появился в меню берлинских ресторанов десерт, быстро ставший широко известным. Назывался он «Berliner Luft», «Берлинский воздух» – холодный, взбитый практически в пену, крем с капелькой рома или белого вина, подаваемый с густым малиновым соком или фруктовым соусом. Возникновением своим этот десерт обязан знаменитой теме Пауля Линке «Берлинский воздух» из оперетты «Фрау Луна», написанной в 1898 году и ставшей в кайзеровские времена гимном Берлина (тему можно послушать в комментариях).
Труднее и нужнее всего в исторически-кулинарных обзорах – вовремя их окончить, не слишком утомив любезного читателя и не отняв у него много времени. На этой ноте и позвольте завершить наш кратенький экскурс в историю прусской кухни и сердечно поблагодарить кайзера Вильгельма Второго за то, что кухня эта обрела если и не всемирную популярность, то хотя бы широкую известность. А разве это мало?
На заметку: интернет магазин нижнего белья недорого
|
|
Категория: Застольные вопросы. |
Просмотров: 1617 |
Добавил: witkom
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
|
| Категории |
|
|
|
| Поиск |
|
Поиск по сайту
|
|
|
Главная 
